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मॉनसून के बेहतर रहने के लिए इस गर्मी में घर के टमाटर से बचें

द्वारा प्रकाशित किया गया था BigHaat India पर

मुंबई: टमाटर की ऊंची कीमतें असली समस्या नहीं हैं। वे इन दिनों महानगरों में 80-100 रुपये किलो में उपलब्ध हो सकते हैं, लेकिन लंबी गर्मी के अंत में और मानसून की देरी के साथ यह एक सामान्य मूल्य वृद्धि है। किसान टमाटर लगाएंगे, क्योंकि बारिश शुरू हो जाएगी और जल्द ही कीमतें 30-40 रुपये प्रति किलो तक स्थिर हो जाएंगी।

असली समस्या यह है कि हम इतना अधिक भुगतान क्यों करते हैं। क्योंकि ज्यादातर भारतीय टमाटर इसके लायक नहीं हैं। वे कठोर और बेस्वाद हैं और असमान रूप से पकते हैं, इसलिए एक पक्ष दृढ़ हो सकता है जबकि दूसरा फल बन जाता है। उनका स्वाद, अगर उनके पास कोई भी है, बस सरल खट्टापन है, त्वचा पर कड़वा नोट के साथ।

कभी-कभी सब्जी मंडियों के हाशिये पर आपको शहर के आस-पास के किसान मिल जाते हैं जो 'गावती' टमाटर लाते हैं। ये आकार में कम नियमित होंगे और उनमें से कुछ का रस, बीज और रस के साथ विभाजन हो जाएगा। उनके पास एक मिठाई एसिड का स्वाद है, जो आपको याद दिलाता है कि टमाटर वे फल हैं जो वे सब्जियां हैं।

कुछ लोग खुद टमाटर उगाते हैं, या खेतों के साथ उदार मित्र होते हैं, या किसानों के बाजारों तक पहुंच रखते हैं, जैसे कि अक्टूबर-मार्च में मुंबई में आयोजित किया जाता है, जो उन्हें अपने दाखलताओं पर पकने के लिए टमाटर के आनंद का स्वाद लेने की अनुमति देता है।

कुछ लोग केवल विदेशों में ही इसका अनुभव कर सकते हैं जहां हीरोम टमाटर, जैसे कि औद्योगिक उत्पादकों द्वारा बुलाई जाने वाली किस्मों को बाजार और रेस्तरां में बेशकीमती कहा जाता है। वे मीठे और खट्टे होते हैं और जटिल, फल, सुगंधित नोटों से भरे होते हैं। बेस्वाद टमाटर खाने के वर्षों के बाद, वास्तव में अच्छा टमाटर चखना, एक लगभग समझदार अनुभव है।

"टोमाटोलैंड: हाउ मॉडर्न इंडस्ट्रियल एग्रीकल्चर ने हमारे सबसे आकर्षक फलों को नष्ट कर दिया", बैरी एस्ट्राबोक नोट करता है कि अधिकांश फलों और सब्जियों में एक एकल रासायनिक यौगिक होता है जो उनके अधिकांश स्वादों के लिए खाता है: केले के लिए आइसोइमाइल एसीटेट, उदाहरण के लिए, या स्ट्रॉबेरी के लिए फ़्यूरैनॉल। और फिर उन्होंने प्रमुख टमाटर वैज्ञानिक हैरी क्ले को उद्धृत किया:

"टमाटर का स्वाद वास्तव में जटिल है।" यह 15-20 यौगिकों पर निर्भर करता है, जिनमें से कम से कम छह महत्वपूर्ण हैं जिन्हें हम टमाटर के स्वाद के रूप में पहचानते हैं। मार्क शेटज़कर की पुस्तक "द डोरिटो इफ़ेक्ट", उस भूमिका के बारे में जो स्वाद खाद्य पदार्थों में खेलती है, इसमें क्ले को और भी महत्वपूर्ण रहस्योद्घाटन करने की सुविधा है। सेल फिजियोलॉजी के विशेषज्ञ स्टीव गोफ के साथ, वह उन रसायनों की जांच करते हैं जो टमाटर को उसका स्वाद देते हैं - फेनिलएथेनॉल और ट्रांस -2 हेप्टानॉल जैसे यौगिक - और पाता है कि उनमें से लगभग सभी हमारे शरीर में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

Schatzker लिखते हैं, "टमाटर का स्वाद पोषण से जुड़ा हुआ है।" "टमाटर में सभी 400 सुगंधित यौगिकों में से 20 ऐसे हैं जो हमें इस सुस्वाद फल खाने में फुसलते हैं, और उनमें से हर एक चीज़ हमारे शरीर की ज़रूरत की चीजों से बनती है।" बेशक, यह है कि बेस्वाद टमाटर खाने का मतलब है कि इनमें से अधिकांश पोषक तत्व नहीं मिल रहे हैं। बेस्वाद टमाटर के लिए दोष को पिन करना आसान है कृषि वितरण प्रणाली।

क्योंकि पके हुए टमाटर आसानी से उखड़ जाते हैं और फट जाते हैं, किसान उन्हें तब चुनना पसंद करते हैं जब वे कठोर और हरे रंग के होते हैं, और उन्हें दूर के बाजारों में भेज देते हैं। कोल्ड स्टोरेज, जिसे कुछ लोगों ने मौजूदा कमी के समाधान के रूप में सुझाया है, स्वाद की समस्या को और अधिक बदतर बना देता है, क्योंकि एस्टाब्रुक नोट करता है, "अज्ञात कारणों से, ठंडा सुगंधित वाष्पशील रसायनों को कम करता है।" हरे टमाटर आंशिक रूप से पकते हैं, लेकिन एथिलीन के विस्फोट से भी मदद मिलती है, जो रासायनिक प्रकृति में पकने को प्रेरित करता है। प्राकृतिक पकने, जो खेतों के करीब होने पर संभव है, अधिक जटिल यौगिकों को विकसित करने की अनुमति देता है। कृत्रिम पकने के साथ इसका प्रतिस्थापन बेस्वाद टमाटर का एक प्रमुख कारण है। जैसा कि टमाटर के लिए सोर्सिंग इसके दायरे को बढ़ाती है, यह केवल बढ़ेगा। पहले से ही उत्तर भारत के टमाटरों को दक्षिण में फसल की कमी के लिए तैयार किया जा रहा है।

फिर भी निर्माता और वितरक ही जिम्मेदार नहीं हैं। उपभोक्ताओं को ऐसे बेस्वाद टमाटर को आसानी से स्वीकार करने के लिए दोष साझा करना चाहिए। भारतीय आमतौर पर अच्छी, अच्छी स्वाद वाली सब्जियों की सराहना करते हैं, शायद इसलिए हम उन पर बहुत निर्भर करते हैं। हमारे लाल प्याज कहीं अधिक है पश्चिम में उपयोग किए जाने वाले प्याज की तुलना में स्वाद और हमें करेला जैसी विशिष्ट स्वाद वाली सब्जियां बहुत पसंद हैं। तो हम बेस्वाद टमाटर को क्यों स्वीकार करते हैं?

स्थिति स्वीकार करें शायद यह टमाटर की हमारी अपेक्षाकृत हाल ही में स्वीकृति से उपजा है, और कुछ हद तक प्रतिबंधित उपयोग हमने उनमें से बनाया है। टमाटर दक्षिण अमेरिका में उत्पन्न हुआ, लेकिन मध्य अमेरिका और मैक्सिको में उपयोग के लिए विकसित किया गया था। नई दुनिया के स्पेनिश विजेता उन्हें यूरोप में वापस ले गए, और पूरे भारत में भी पैसिफिक से फिलीपींस, जैसा कि उन्होंने अन्य फसलों जैसे मिर्च, आलू और राजमा जैसी फलियों के साथ किया था।

उन फसलों के साथ हालांकि पुर्तगालियों से अतिरिक्त प्रोत्साहन था, जो उन्हें ब्राजील में अपने मुख्य दक्षिण अमेरिकी आधार से अफ्रीका और एशिया में अपनी चौकी (जैसे गोवा) ले गए थे। काजू पुर्तगाली द्वारा विशेष रूप से फैली हुई एक और फसल थी, लेकिन टमाटर नहीं थे। अधिकांश यूरोप, वास्तव में, टमाटर पर संदेह करते थे, जो उन्हें जहरीला समझते थे।

केवल 19 वीं शताब्दी में इस पूर्वाग्रह को फीका कर दिया, जिस समय तक यह अंग्रेजों को भारत लाने के लिए था। KT Achaya 1850 की अपनी संभावित तारीख के रूप में सुझाव देता है, और नोट करता है कि कैसे 30 साल बाद भी सर जॉर्ज वत्स ने भारत के आर्थिक उत्पादों के स्मारकीय सर्वेक्षण में, नोट किया कि वे अभी भी मुख्य रूप से यूरोपीय लोगों के लिए उगाए जा रहे थे, हालांकि "बंगालियों और बर्मन" थे "खट्टा करी" में इसका उपयोग करना शुरू करना।
वाट्स की टिप्‍पणी से भारतीयों के टमाटर को ले जाने के तरीके का पता चलता है। हमें इसे कच्चा खाने में बहुत कम रुचि थी क्योंकि हम शायद ही कभी इस तरह से सब्जियों का सेवन करते थे, लेकिन इसकी कीमत एक खट्टे एजेंट के रूप में थी। भारतीय करी अपने मसालों के बारे में बात करते हैं, लेकिन खट्टा एजेंट शायद उनके अंतिम स्वाद में और भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, और हम उनमें से एक उल्लेखनीय रेंज का उपयोग करते हैं, जैसे कि इमली, कोकम, कोड़मपल्ली, सिरका, अमचूर, अनारदाना, चूना और दही।

टमाटर एक उपयोगी अतिरिक्त था। उन्हें इमली और दही की तरह पूर्व तैयारी की आवश्यकता नहीं है, वे सिरका के रूप में ज्यादा हावी नहीं होते हैं, और उनके वनस्पति द्रव्यमान शरीर को अंतिम पकवान में जोड़ते हैं। भारतीय रसोइयों ने संभवतः पश्चिमी रसोइयों को सहज रूप से पहचान लिया था - कि टमाटर में अन्य सामग्रियों को पूरक और बढ़ाने की क्षमता थी, बिना उन्हें प्रबल किए।

टमाटर की इस प्रविष्टि को पुराने भारतीय कुकबुक में देखा जा सकता है। तमिल ब्राह्मण खाना पकाने की बाइबिल, "मीमिथु प्यार" (1951) में, मीनाक्षी अम्मल ने कहा कि टमाटर का उपयोग सांभर में किया जा सकता है, जब तक कि इमली की मात्रा कम नहीं हो जाती।

(वर्तमान टमाटर की कमी में, कुछ घरेलू रसोइयों ने इमली का उपयोग करने के बजाय वापस जा रहे हैं।) "बंगला रन्ना" (1999) में, मिनाक्षी दासगुप्ता टमाटर का उपयोग करके एक साधारण चिकन करी रेसिपी प्रदान करती हैं, अधिक विस्तृत होने पर, पारंपरिक व्यंजन उनका उपयोग नहीं करते हैं। कुछ व्यंजनों टमाटर के खिलाफ आयोजित किया।

अपने अद्भुत भोजन संस्मरण "लखनऊ का दस्तरख्वान" (मूल रूप से 1980 में प्रकाशित और अब सूफिया किदवई द्वारा "लखनऊ का क्लासिक व्यंजन" के रूप में उपलब्ध) में, मिर्ज़ा जाफ़र हुसैन लिखते हैं कि "पुराने समय में, अमीरों के घरों में कुछ सब्जियों का उपयोग निश्चित रूप से नहीं किया गया था, जैसे कि सांप लौकी, सेब लौकी, टमाटर ... "रूढ़िवादी जैन भी टमाटर से परहेज करते थे, शायद इसलिए कि इसके कई बीजों ने इसे 'जीवित' बना दिया, हालांकि यह भी कहा जाता है कि इसका लाल रंग बहुत पसंद था। रक्त।
हिंदू मंदिरों में पकाए गए और पारंपरिक रूप से परोसे जाने वाले भोजन में टमाटर शामिल नहीं है। इसके विपरीत, रेस्तरां और स्ट्रीट फूड खाने वालों ने टमाटर को गले लगा लिया। भारतीय रेस्तरां पूर्व-पका हुआ स्वाद 'आधारों' पर निर्भर करते हैं, जिसमें विभिन्न सामग्रियों और मसालों को अंतिम समय पर अलग-अलग व्यंजन बनाने के लिए प्रवेश दिया जा सकता है। अदरक-लहसुन के साथ पकाया जाने वाला प्याज एक मूल आधार है और टमाटर को इसमें उपयोगी खट्टे तत्व के रूप में मिलाया जाता है। मुंबई में स्ट्रीटफूड बेचने वालों ने पाया कि दिन के अंत में सभी बची हुई सब्जियों को पाव-भाजी नामक कैलोरी स्नैक बनाने के लिए अधिक टमाटर और मक्खन के साथ मिलकर पकाया जा सकता है। मोती महल में, कुंदन लाल गुजराल ने विभाजन के बाद वहां पहुंचने के बाद दिल्ली रेस्तरां खोला, वह दाल मखनी बनाने के लिए सबसे पहले टमाटर की प्यूरी और मक्खन को कल दाल में मिला सकते थे। टमाटर प्यूरी और मक्खन को एक अन्य रेस्तरां डिश - मक्खन चिकन या में चित्रित किया गया ब्रिटिश अवतार चिकन टिक्का मसाला।

इन सभी व्यंजनों में, यह पका हुआ और शुद्ध टमाटर है जिसका उपयोग किया जाता है। धीमी गति से खाना पकाने के स्वाद को केंद्रित करता है और जटिल यौगिकों के नुकसान के लिए बनाता है (स्वाद में, यदि पोषण की दृष्टि से नहीं)। और चूंकि यह भारत में टमाटर का मुख्य उपयोग था, इसलिए हम इसकी सामान्य स्वादहीनता को नजरअंदाज करने में सक्षम थे। जो कुछ भी मायने रखता था वह सस्ता था, और यह एक कारण है कि टमाटर, जैसे प्याज और आलू अक्सर दूसरे से अलग बेचे जाते हैं सब्जियां, सिर्फ पुशकार्ट में उच्च और सस्ते ढेर।

फिर भी ऐसे संकेत हैं कि जब भारतीयों को बेहतर टमाटर का स्वाद चखने का मौका मिलेगा तो वे उन्हें ले जाएंगे। ऊपर बताए गए ग्वारी टमाटर के विक्रेता हमेशा से ही बिकने लगते थे। प्रकृति के बास्केट स्टॉक जैसे लौकी खाद्य भंडार आयातित अंगूर से तैयार टमाटर (हालांकि ठंडा परिवहन में स्वाद की अपरिहार्य हानि है)।

त्रिकया एग्रो में समर गुप्ता जैसे कुछ उत्पादकों ने भी कुछ वर्षों से हीरोमो टमाटर उगाया है, और वे हमेशा अच्छा करते हैं। उनके पास विषम नाम और आकार हैं: ग्रीन ज़ेब्रा, क्रीम सॉसेज, ब्रांडीवाइन, रोमन मोमबत्तियाँ, डॉ। विचेस येलो। लेकिन हाईएंड रेस्तरां उन्हें स्नैप करते हैं, और ऐसे उपभोक्ता जो अपने जटिल स्वादों की कोशिश कर चुके हैं और उन पर झुके हुए हैं। लेकिन ये हमेशा उपलब्ध नहीं होते हैं। गुप्ता कहते हैं, "समस्या वास्तव में आपूर्ति के अंत में है।"

पिछले कुछ वर्षों से हर गर्मियों में, कुछ महीनों के लिए टमाटर की आपूर्ति सूख जाती है। "आपको लगता है कि हम समझ सकते हैं कि साल के माध्यम से टमाटर कैसे उगाया जाए, लेकिन यह इतना सरल नहीं है," वे कहते हैं।

खुदरा व्यापार के लिए, जो टमाटर के दौर की मांग करता है, यह अस्वीकार्य है और इन स्वादिष्ट उत्तराधिकारियों को इस कारण से नहीं लिया गया है। लेकिन शायद हमें यह स्वीकार करना चाहिए कि हम हर समय टमाटर की मांग करके, या तो स्वाद या पोषण के मामले में कोई एहसान नहीं करते हैं। बेस्वाद टमाटर पर खर्च करने के बजाय, उन्हें खाना बंद करना बेहतर है - शायद इसका उपयोग पारंपरिक पूर्व टमाटर व्यंजनों की कोशिश करने के लिए - और स्वादिष्ट, स्वस्थ होने तक इंतजार करें।


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